La cata

Los órganos fundamentales para la cata son los cinco sentidos: vista, oído, olfato, tacto y gusto. Durante la cata se pone en juego un conjunto de estímulos sensoriales a través de ciertos agentes químicos y físicos que provocan la estimulación de los órganos receptores específicos de los sentidos. Las múltiples sustancias naturales que componen el vino (mas de 350), cuando están presentes en dosis apreciables, excitan las terminaciones sensibles de las células nerviosas de nuestros sentidos y las estimulan produciendo una sensación.


La vista permite valorar dos cualidades del vino: su color y su aspecto. El color es, en cierta forma, la cara del vino. Se define por sus dos parámetros: intensidad y matiz. También la vista acepta la intensidad del sabor.

La nariz se divide en tres regiones: la zona vestibular, la pituitaria y los cornetes. Los aromas llegan a las fosas nasales a través de la nariz. Cuando se huele un vino, el aire inspirado, cargado de sustancias volátiles atraviesa la nariz e impresiona la mancha amarilla. El olfato reconoce y clasifica los productos volátiles siempre que sean solubles en la mucosa olfativa y tengan olor. Por tanto depende de las características aromáticas del vino (intensidad y calidad) el que los aromas se perciban en mayor o menor grado. El vino contiene multitud de sustancias aromáticas que permiten analizarlo desde el punto de vista olfativo.

Los aromas de los vinos son de tres tipos:

Aroma Primario: Procede de la uva y del mosto, y es característico del vidueño (variedad de cepa de la que procede el vino). Aroma Secundario: Proviene de las múltiples sustancias elaboradas durante la fermentación alcohólica. El olor del vino joven es una mezcla de aromas primario y secundario. Se percibe agitando el vino en la copa, imprimiéndole un fuerte movimiento de rotación. Aroma terciario: Se desarrolla durante el envejecimiento del vino y es debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante el proceso y la evolución de los aromas primarios y secundarios. Es lo que se llama habitualmente bouquet y es el olor de los vinos maduros o viejos. (Ver foto)

Una gran parte de la superficie de la lengua es insensible. El sabor dulce se localiza en la punta; el ácido, en los costados y encima; el sabor salado se aprecia en los bordes y no en el centro; y el amargo, sólo en la parte posterior de la lengua. (Ver foto)

Para realizar una cata, el vino se lleva a la boca y se degusta en varias fases. La primera fase se llama ataque, la segunda evolución o paso de boca; y la tercera, impresión final.

El vino al entrar en la cavidad bucal, excita las papilas gustativas de la lengua y despierta sensaciones en el paladar (impresiones de temperatura, de astringencia, de sabor de consistencia, etc..). Después de desarrollar su evolución, deja en la boca una percepción final más o menos grande y equilibrada según su categoría y su raza.

En la boca hay dos tipos de tacto: el tacto activo, que es el que se experimenta en la lengua, y el tacto pasivo, que se experimenta en el paladar, las mejillas y los labios.

Sensaciones táctiles se reciben, al percibir la astringencia del vino (impresión se sequedad y rugosidad); o la causticidad que producen algunos ácidos del vino; o las sensaciones térmicas producidas por el alcohol.

El oído es el órgano menos importante en una cata, también interviene en la degustación del vino. Sólo en la ausencia de ruidos el catador puede concentrarse suficientemente para poder catar. El oído capta el desprendimiento del carbónico en los vinos espumosos. El sonido que emite el vino al verterse en la copa informa sobre la densidad del mismo, su ligereza, su untousidad, etc.

Fases de la realización de la cata

Servir el vino a la temperatura adecuada, llenándolo sólo un tercio de la copa.
Sujetando la copa por el pie, llevarla a la altura de la cintura para observar la parte superior del vino en el vaso (disco). Es aconsejable disponer de un fondo blanco para poder observar el color con nitidez.
Llevar la copa a la altura de los ojos para observar el vestido del vino y el grado de limpidez del mismo (observar al mismo tiempo la posible efervescencia y las lagrimas del vino).
Acercar la copa, sin agitar, a la nariz para observar los aromas primarios. Agitar después con energía y volver a oler (aromas secundarios); dejar reposar y volver a acercarla a la nariz (aromas terciarios).
Introducir la lengua en la copa para percibir las posibles sensaciones dulces en la punta de la lengua.
Ingerir una pequeña cantidad de líquido y llevarlo, lentamente y con atención hasta el final de la boca, sin tragarlo.
Escupir el vino.
Juzgar, describir y clasificar el vino.